При оптовой закупке недостаточно указать только вид и сорт ягод. Две партии клубники, малины или смородины могут заметно различаться по размеру, однородности и количеству повреждённых плодов. Чтобы получить сырьё, подходящее для конкретной продукции, в спецификации необходимо закрепить калибр замороженных ягод, допустимую фракцию и процент лома.
Калибр — это размер целой ягоды, обычно заданный диапазоном в миллиметрах. Например: клубника диаметром 25–35 мм. Способ измерения также желательно прописать: по наибольшему поперечному размеру или с помощью калибровочного сита.
Фракция замороженных ягод показывает, в каком виде поставляется продукт:
целые ягоды;
половинки;
кусочки заданного размера, например 5–10 или 10–20 мм;
крошка;
смесь целых и повреждённых ягод.
Формулировка «ягода стандартного размера» не защищает покупателя от неоднородной партии. Диапазон и допустимые отклонения должны быть выражены числами.
Значения в таблице являются рабочими ориентирами. Точные параметры следует устанавливать отдельно для каждого вида ягод и технологии производства.
| Сфера применения | Калибр и фракция | Допустимый процент ломаных ягод | Что особенно важно |
|---|---|---|---|
| Кондитерские производства | Целая однородная ягода для декора; для начинок — целая ягода или кусочки заданной фракции | До 5–10% для декора; до 15–20% для начинок | Сохранность формы, отсутствие слипшихся блоков, стабильный размер |
| Ритейл и фасованная продукция | Целые ягоды одного согласованного калибра | Обычно не более 5–7% | Привлекательный внешний вид, минимум крошки и деформированных плодов |
| Напитки, морсы и смузи | Смешанный калибр или кусочки; строгая однородность часто не требуется | До 15–25% либо по согласованию | Вкус, цвет, отсутствие посторонних примесей и удобство дозирования |
| Переработка в пюре, джемы и соусы | Некалиброванная ягода, кусочки или крошка | Может не ограничиваться, если сырьё соответствует рецептуре | Выход продукта, зрелость, содержание сухих веществ и отсутствие брака |
Для десертов и розничной фасовки переплата за более строгую сортировку обычно оправдана. При производстве пюре или морса внешний вид почти не влияет на результат, поэтому можно выбрать более доступную фракцию.
Показатель определяют по массе:
Процент ломаных ягод = масса ломаных ягод / масса всей пробы × 100%.
Для проверки берут выборки из нескольких коробок партии, отделяют целые ягоды от половинок, кусочков и крошки, затем взвешивают каждую группу. В спецификации необходимо заранее определить, что считается ломом. Например, относится ли к нему ягода с небольшой трещиной или только плод, утративший более определённой части своей формы.
В документе рекомендуется зафиксировать:
наименование, сорт и страну происхождения продукта;
способ заморозки, например IQF;
состояние ягоды: целая, половинки, кусочки или крошка;
диапазон калибра или размер фракции;
максимально допустимый процент ломаных ягод;
долю крошки, слипшихся плодов и посторонних примесей;
метод отбора и массу контрольной пробы;
допустимое отклонение от заявленных параметров;
порядок действий при несоответствии партии.
Пример корректной формулировки: «Клубника быстрозамороженная, целая, калибр 25–35 мм, содержание ломаных ягод — не более 7% по массе, крошки — не более 2%, слипшихся плодов — не более 3%».
Чем точнее спецификация, тем проще проводить входной контроль, сравнивать предложения поставщиков и рассчитывать фактическую себестоимость продукции. Это особенно важно, когда ягода используется для декора, фасуется в прозрачную упаковку или дозируется автоматическим оборудованием.
Подобрать замороженные ягоды для производства, ритейла и HoReCa можно с учётом вида продукции и требований к партии. Перед заказом стоит согласовать с поставщиком нужный калибр, фракцию, упаковку и допустимый процент лома.